Tỏi tươi cay hay tỏi già cay

Tỏi cũ cay hơn tỏi tươi mới. Điều này là do trong quá trình bảo quản tỏi cũ, các thành phần cay trong nước tỏi bay hơi, trong khi bản thân tỏi tươi mới không chứa allicin mà chứa một hợp chất hữu cơ gọi là allicin. Hợp chất này dưới tác dụng của alliinase sẽ tạo ra một loạt chất chuyển hóa có chứa lưu huỳnh như allicin và ajoene, là những thành phần tạo ra vị cay. Vì vậy, theo thời gian, độ cay của tỏi tươi mới sẽ tăng dần.